《巴蜀民间菜谱》是怎么传承下来的?

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《巴蜀民间菜谱》,和名字一样,是一本具有年代感和地域性的中国烹饪著作。编制《巴蜀民间菜谱》的是清代乾隆时期的随军厨子,范怀忠。

《巴蜀民间菜谱》是范怀忠在走访巴蜀民间所记载的民间家常食谱,从菜谱中,我们可以窥见巴蜀人的口味和烹食风格。

《巴蜀民间菜谱》的起源

1747年,乾隆皇帝派遣张广泗平定金川之乱,张广泗与金川酣战,却无法攻克,乾隆盛怒,处死张广泗。次年,朝廷改派岳钟琪为总兵,继续讨伐金川。

岳钟琪,岳飞后人,一代名将,雍正赞其“智勇”,但来川之后仍是久攻不下。遂其召集众人商议,得知士兵入蜀后,皆有疲软乏力,身体发沉,四肢无力,口干舌燥的症状,身体常如蚂蚁攀咬般发痒。

经过探查,岳钟琪发现四川天气潮湿,湿气易入体,导致身体无力发沉。对于入川长达一年的清军来说,湿气怕是入体难消。

岳钟琪不仅英勇善战,还博学多识,学富五车,知道辣椒有排湿驱寒的作用,遂将湖南的辣椒运到金川,命令军中士兵多吃辣椒,或许能让士兵由颓转勇,让战况有转机。但辣椒的刺激味道实在难以下咽,即使生嚼了辣椒,还需要因大量的水来解辣,小便次数由此增多,练兵难度反而增加。

《巴蜀民间菜谱》是怎么传承下来的?

岳钟琪作战无往不胜,却在这次战役中受挫,心中甚是焦急。

然军中厨子范怀忠得知此事过后,就地取材,甄选跑山鸡,切成小块,将辣椒和鸡肉一起炒,没想到两者的结合,竟异常的美味,夸赞之声不绝于耳。当时,人们多称辣椒为地辣子,故此“地辣子鸡块”得名。

因为范怀忠的“地辣子鸡块”,士兵除了湿气,英姿威武,在战场英勇作战,大杀四方,1749年,大金川战役以清军胜利告终。同年《大邑县志》上也开始有了辣椒的记载,也因为“地辣子鸡块”的美味,辣椒成为四川人桌上必不可少的食物。

巴蜀民间菜谱成稿

清军凯旋回京,厨子范怀忠在金川时听闻了不少巴蜀故事,对于古巴蜀(现今的四川、重庆一带,陕南、黔北、昭通、鄂西等地)文化颇感兴趣,决心离开军中,去挖掘更多的巴蜀文化。范怀忠走访巴蜀民间,将游历收集的巴蜀文化编撰成《怀忠手记》,同时遍访民间,将民间菜品记载下来,汇成了《巴蜀民间菜谱》,其中就有自创的地辣子鸡块这一道菜。

后来,范怀忠来到汶川定居,娶妻生子,而金川战役和《巴蜀民间菜谱》也被流传了下来,但因家族无人再从事厨房事务,导致巴蜀民间菜的技艺失传百年。

巴蜀民间菜谱的传承

1904年,范怀忠后人范文程(1894-1975年)进入厨师行业,彻底改变了巴蜀民间菜的命运。1904年,10岁的范文程拜师红白喜事厨师,帮忙下手工作,并且成长飞速,在14岁时便能自己掌勺。而在多年的宴席学习制作经历中,摸索出了做菜的经验和心得。在范文程出师后,拿出家中尘封已久的《巴蜀民间菜谱》,开始深挖里面记载的各种巴蜀民间菜。而因时代久远,和时下的口味已经有了变化,范文程结合多年乡间宴席制作经验和《巴蜀民间菜谱》中的巴蜀民间菜制作技艺进行比对融合,创造了许多符合现在口味的巴蜀民间菜品,其中比较具代表性的便是将“地辣子鸡块”改善成了现在的有名菜品“辣子鸡”。

1952年,范文程将《巴蜀民间菜谱》和自己重新整理过后的理念传承给12岁的小儿子范志清。

范志清(1940-2001)从小喜爱厨师职业,烹饪技术炉火纯青,尤以范文程传承下来的辣子鸡堪称一绝。《巴蜀民间菜谱》到他手里时,范志清大喜过望,里面的菜品虽然已不符合现在人的口味,但是烹饪手法奇特,选材独树一帜,不乏绝妙之处。从小聪颖的范志清将《巴蜀民间菜谱》视为珍宝,然而就算整篇《巴蜀民间菜谱》被范志清背的滚瓜烂熟,依然有很多不明之处。由此,1977年,时年37岁的范志清决定再次沿着《怀忠手记》踏上和祖上相同道路去追寻更多遗失的巴蜀民间菜记忆。

1979年,范志清游历到重庆时,被一道“汗蒸香辣回锅肉”所惊艳,其做法简单,一堆干辣椒,剪成辣椒段,下锅爆香,猪肉不煮反蒸。其成菜后比传统回锅肉香味更加浓郁,其味型麻辣,令人上瘾。范志清仔细考察,取其精髓,对拿手的辣子鸡进行了改进,使之更加合口好吃。

直到1983年,范志清回到汶川,此时的范志清经过游历和总结,不但将《巴蜀民间菜谱》参透大半,而且在原有基础上加入了不少民间寻访而来的菜品。并且在父亲范文程的理念基础上,继续深挖打造,在风味上追古出新,让巴蜀民间菜更具口感和风味,也对《巴蜀民间菜谱》进行了丰富。

范成虎(1961-),范志清之子,四川省阿坝藏族羌族自治州汶川县人。范成虎在其父亲的基础上于县城开办了饭店,取名有红饭店。通过开店,范成虎不断的完善和改良巴蜀民间菜,将巴蜀民间菜带给广大食客,并在闲谈时向食客们讲述巴蜀文化。同时范成虎在饭店闲时喜欢沿着《怀忠手记》去体验了解巴蜀民间故事,相对厨师身份而言,他更喜欢称自己为巴蜀诗人。

1985年,川菜受到各界广泛认可,被食客所喜爱,范成虎与父亲范志清将川菜与巴蜀民间菜进行对比,发现不少相似之处,遂将巴蜀民间菜古手法技艺与川菜的制作理念及风味进行融合,让巴蜀民间菜更适合大众口味,却又保留着自身独特的风味。

范有红(1985-),范成虎之子,四川省阿坝藏族羌族自治州汶川县人。范有红在16岁开始学厨,练就了精湛的厨艺,拿到了无数光彩夺目的奖项,却仍有一些遗憾。

时代的变迁,网络时代来临,范有红却在网络上看不到巴蜀民间菜文化历史和巴蜀民间菜的身影。为了将《巴蜀民间菜谱》及巴蜀民间菜技艺传承下去,范有红在2014年创办成都市有红餐饮管理有限公司,将餐饮公司作为载体,根据现代人的口味和喜好,不停的对巴蜀民间菜进行调整和升华,并将《怀忠手记》记载的大小村县进行了详细走访调研,同时将《巴蜀民间菜谱》中记载的技艺和当地传承进行了融合,让这些传统的技艺中不乏创意的闪耀。

《巴蜀民间菜谱》是怎么传承下来的?

在范有红遍访《怀忠手记》所记载的地方后,范有红对现代川菜也进行了进一步研究,从现代川菜中发现不少《巴蜀民间菜谱》的影子,如夫妻肺片的前身盆盆肉就在《巴蜀民间菜谱》中有明确记载,而现在很少有人知道。同时,范有红对爷爷范志清传下的辣子鸡进行了规范,让辣子鸡在选材、制作流程、火候把控上都有了更高的要求,辣子鸡的口味也更加出众。在范有红对辣子鸡的改良下,辣子鸡也被打上有红的标签,成为时下风靡成都的“有红辣子鸡”。

巴蜀民间菜传统技艺承载着历代传承人智慧与汗水的结晶,是见证百年的美食文化的存在。范家四代传承者,专注打造巴蜀民间菜,始终初心不改,用时间沉浸手艺,在民间沉淀真味,继续深挖和传承巴蜀民间菜,将巴蜀民间菜带给全中国的食客,让中国人都能记住巴蜀民间菜,让近三千年的巴蜀民间菜文化生生不息的闪耀在中国文化历史长河中。

乾隆年间,皇帝派张广泗平金川之乱,无果,改派岳飞后人岳钟琪前往,仍久攻不下,遂召集众人商议,方知士兵因湿气侵体致身体乏力。琪立令运送辣椒至军营,使士兵食之,然皆难以下咽。厨子范怀忠得知后,将辣椒和鸡肉一起炒制,士兵食之皆喜,战而胜之,时辣椒亦名地辣子,故“地辣子鸡块”由此得名。同年,《大邑县志》也出现辣椒的记载。

此战胜后,范怀忠因被所闻巴蜀趣事吸引,遂决定离开军中,到巴蜀地界进行走访,经多年努,编撰了《怀忠手记》并汇制了《巴蜀民间菜谱》,其中就有自创的“地辣子鸡块”。

然而,因家族再无人从事厨房事务,导致《巴蜀民间菜谱》中的技艺失传百年。

《巴蜀民间菜谱》的传承

1904年,范怀忠后人范文程从厨后,《巴蜀民间菜谱》得以重见光明,范文程根据时下的口味将《巴蜀民间菜谱》进行改良,将地辣子鸡块改善成了现在的辣子鸡。

范文程之子范志清,天生聪慧,对烹饪痴迷,厨艺惊人。其对《巴蜀民间菜谱》很是称颂,百读不厌,但尚有不明之处。于是范志清拿着《怀忠手记》踏上和祖上相同道路,去寻味巴蜀记忆,丰富了《巴蜀民间菜谱》,同时也将辣子鸡味型进行了调整,更加美味。

范成虎,范志清之子,在父亲的帮助下开办了有红饭店,范成虎喜欢在闲谈时向食客讲述巴蜀趣事和巴蜀文化,也喜欢称自己为巴蜀诗人,多次沿着《怀忠手记》了解巴蜀民间故事。1985年川菜得到各界认可,范成虎和范志清将巴蜀民间菜与之对比,将二者制作理念融合,让巴蜀民间菜更适合大众的口味。

范有红,范成虎之子,16岁正式从厨,厨艺精湛,获奖无数。为了传承《巴蜀民间菜谱》和巴蜀民间菜技艺,创办有红餐饮管理有限公司,对巴蜀民间菜进行了调整和升华。范有红走访《怀忠手记》中记载的村县,对所记载的巴蜀民间菜有了更深厚的研究,并且将其与川菜进行融合,实现了改良,还规范了辣子鸡的选材和制作流程。将辣子鸡打上有红标签,成为时下风靡成都的“有红辣子鸡”。

范家四代传承者,始终初心不改,深挖和传承巴蜀民间菜,让中国人都能记住巴蜀民间菜,让近三千年的巴蜀民间菜文化生生不息的闪耀在中国文化历史长河中。